奇异果体育兰湘子×餐宝典 新湘菜行业发展

　　奇异果体育兰湘子×餐宝典 新湘菜行业发展》，共126页，包括湘菜市场规模、门店数量、典型新湘菜品牌发展情况、新湘菜消费者洞察、00后消费者画像、新湘菜企业案例以及行业发展趋势等。

　　湘菜是中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜最大的特色是用料广泛、口味多变、品种繁多，其中口味上以辣、咸、香、鲜等为主，尤其突出“辣”。

　　在全国各菜系中，湘菜市场份额已超过18%。2024年，湘菜市场规模预计将超4000亿元。湘菜在全国各大城市都受到了广泛的欢迎，例如，北京湘菜餐饮年总产值已超400亿元，广州、深圳的湘菜门店数量均已超过5200家。

　　新湘菜在传统湘菜的基础上，通过在产品奇异果体育奇异果体育、运营、门店以及经营模式等多方面的创新，为湘菜注入了新的活力，受到了年轻消费者的追捧。新湘菜具备七大特征：产品积极创新，主打新鲜现炒，极高的性价比，重视体验与口碑，围绕商场布局，年轻消费者多，门店更具活力。

　　1、2024年10月，全国餐饮收入达4952亿元，同比增长3.2%；2024年1—10月，全国餐饮收入44367亿元，同比上升5.9%

　　2、2023年全年新成立湘菜企业超过2200家，这一数据高于2020—2022年的水平；但与2017年前后仍有差距

　　3、NCBD（餐宝典）数据显示，2023年中国湘菜市场规模接近4000亿元，同比增长10.0%；预计2024年中国湘菜市场规模将会超过4300亿元，达到4312亿元

　　4、湘菜在地方菜中占据重要地位，NCBD（餐宝典）数据显示，2024年湘菜在全国地方菜中的规模占比预计将达到18.4%

　　5、在所有地方菜中，川菜、湘菜的连锁化水平最高；2023年，湘菜连锁化率已经超过25%，预计2024年将会超过27%，湘菜连锁品牌正在崛起

　　6、从2023—2024年地方菜的闭店率来看，湘菜的闭店率略高于川菜、粤菜等；但与餐饮行业平均闭店率（22.6%）相比，湘菜闭店率偏低

　　7、NCBD（餐宝典）数据显示，2024年湖南湘菜门店数位居全国第一，占全国湘菜门店总数的30.1%；其次是广东，占比达24.1%；湘粤两地的湘菜门店规模超过全国的一半

　　9、从全国各城市的湘菜门店数来看，长沙是当之无愧的“湘菜之城”，湘菜门店数超过10000家，遥遥领先；深圳、广州、东莞分列2～4位；北京湘菜门店增幅明显，2024年已经超过2400家，进入全国前五

　　10、从全国湘菜门店的城市分布来看，一线.2%，50—80元的湘菜馆占比接近40%；100元以上的仅占2.8%

　　12、从全国各城市湘菜与川菜的数量来看，长沙是独一无二的“湘菜之城”；但在川菜领域，出现了两个“川菜之都”，分别是重庆与成都，其中重庆的川菜馆超过18000家，高于成都的16900家

　　13、在一线城市中，广州、深圳两地的湘菜馆与川菜馆数量较为接近；而北京、上海的川菜馆数量远超湘菜馆，其中上海的川菜馆数量是湘菜馆数量的3.1倍，北京则为2.7倍

　　14、从近些年的搜索指数来看，2023年之前，川菜的热度一直高于湘菜；但从2023年开始，湘菜开始反超川菜，这与部分湘菜品牌在全国的快速发展有一定关联

　　15、新湘菜品牌门店规模：截至目前，兰湘子门店已经超过330家，位居行业第一，大幅领先其他品牌

　　注：本中所研究的新湘菜品牌，须满足：（1）口碑较高（平均得分在80以上）；（2）价格亲民（全国平均客单价在80元以内）；（3）在全国或区域内有较高知名度；（4）有一定规模（门店不少于10家）。

　　16、从新湘菜品牌近两年的扩张情况来看，兰湘子发展最快，2023年全年新开店超过100家；此外，相邻呷哺等品牌也呈现出较强的扩张态势；笨罗卜等品牌虽然也有较高的知名度，但在扩张方面相对保守

　　17、新湘菜品牌以区域性为主，但也有部分品牌开始跨区域扩张；截至2024年11月，兰湘子已经覆盖全国67个城市，这一数量在新湘菜品牌中最多

　　18、从客单价来看，新湘菜品牌整体平均客单价为58.1元；兰湘子、大碗先生、绿草地以及笨罗卜等品牌在价格方面有明显优势

　　19、从口碑来看，湘间田舍、湘辣辣、兰湘子、绿草地等品牌处于第一梯队；胡子大厨、费大厨、笨罗卜、湘阁里辣等处于第二梯队；十八碗、大碗先生等位居第三梯队

　　20、从规模来看，兰湘子处于第一梯队，也是唯一一个门店数在300家以上的新湘菜品牌；费大厨、大碗先生、胡子大厨等处于第二梯队；绿草地、湘辣辣、以饭湘许、笨罗卜等处于第三梯队

　　21、从主要湘菜品牌的综合竞争力来看，兰湘子、费大厨位居前二，农耕记、湘阁里辣与大碗先生紧随其后

　　22、湘菜行业存在的问题：产品同质化严重，价格战内卷加剧，高端人才较匮乏，锅气效率难兼顾，区域发展不均衡，跨区扩张有难度奇异果体育，标准化面临挑战，供应链存在压力。

　　3、新湘菜消费者学历分布：新湘菜消费者学历普遍较高，其中大学本科群体占比42.4%；硕士研究生及以上群体占10.3%

　　4、在新湘菜消费者最喜欢的菜品中，辣椒炒肉高居榜首，是近七成消费者的最爱；另有47.9%的消费者表示最喜欢小炒牛肉

　　5、新湘菜消费者中，女性对于小炒牛肉、金钱蛋等菜品的喜好程度高于男性；而男性对于剁椒鱼头、土匪猪肝、手撕包菜等菜品更为热衷

　　6、菜品好吃是新湘菜消费者最关注的因素，比例接近50%；有44.2%的消费者会关注菜品是否为现炒，是不是有锅气；近四成消费者会关注食材是否新鲜；此外，价格实惠与上菜速度也是消费者比较看重的因素

　　7、在新湘菜消费者中，男性对于上菜速度、价格、环境等方面的关注度要高于女性；而女性对于菜品口味、食材新鲜度要更为关心

　　8、在新湘菜消费者中，高达64.9%的人表示不能接受餐厅用的是预制菜；39.6%的人不能接受口味不正宗；此外，还有37.9%的人表示不能接受价格太贵，有近1/4的人不能接受“米饭不能免费加”

　　9、在新湘菜消费者中，与男性相比，女性更不能接受餐厅使用预制菜；女性对于餐厅存在的过度营销也更为介意；值得注意的是，男性对于米饭能不能免费添加的关注度高于女性

　　10、在新湘菜消费者眼中，与湘菜最搭配的饮品是茶水，比例高达43.5%；38.7%的受访者认为喝可乐等饮品与湘菜最搭；仅有1.4%的受访者认为吃湘菜时比较适合喝咖啡

　　11、在新湘菜消费者中，男性更喜欢吃湘菜时喝可乐等饮料；而女性更喜欢喝茶水；此外，女性选择奶茶的群体比例也要高于男性

　　12、新湘菜消费者除了喜欢吃湘菜，还有64.9%的人比较钟爱火锅；36.2%的人比较喜欢川菜；烤肉、烧烤、麻辣烫、冒菜也是这些消费者经常选择的美食

　　13、在新湘菜消费者中，男性喜欢川菜、烧烤的比例要明显高于女性；而女性更喜欢火锅、烤鱼、麻辣烫/冒菜等品类

　　14、在消费场景方面，72.2%的新湘菜消费者会在朋友聚会时选择湘菜；70.5%的人是为了解决午餐/晚餐；仅有11.9%的受访者会在商务宴请时选择湘菜

　　15、在湘菜的消费场景方面，男性消费者商务宴请比例高出女性6.4%；女性的朋友聚会比例要高于男性

　　16、在对湘菜的第一印象方面，“下饭”与“好吃”均有超过七成的消费者选择，这两点也是湘菜最大的标签；有35.9%的人选择了“辣”

　　17、在对湘菜的第一印象方面，女性消费者中选择“下饭”和“好吃”的比例均超72%，高于整体平均水平；男性中则有超三成认为“菜品丰富”，同样比平均水平要高

　　18、在对川菜的第一印象方面，新湘菜消费者的感知较为多元且均衡，选择“辣”“下饭”和“好吃”的均在50%左右，另有超三成消费者选择了“麻”

　　19、从不同性别消费者对川菜的第一印象来看，女性认为川菜更下饭的比例高出男性近十个百分点；此外，50.1%的女性认为川菜好吃，这方面男性只有43.5%

　　20、在湘菜的客单价方面，有近一半的新湘菜消费者可以接受30—60元，可以接受100元以上的仅占3.1%

　　21、在新湘菜消费者中，整体来看，男性对于湘菜60元以上客单价的接受比例更高；近八成女性能接受的客单价在60元以内

　　22、00后的新湘菜消费者喜欢辣椒炒肉，也爱吃小炒牛肉，他们对于金钱蛋的喜爱程度要高于其他群体；值得注意的是，00后消费者对于剁椒鱼头、土匪猪肝等传统经典湘菜菜品的热情不高

　　23、与其他群体相比，00后新湘菜消费者对菜品、餐厅环境以及服务水平的关注度更高，对于食材是否新鲜的关注度略低

　　24、00后新湘菜消费者对于“吃湘菜喝奶茶”的接受度要高于其他群体，他们对于茶水的喜好程度低于其他人

　　25、00后新湘菜消费者喜欢吃火锅，比例接近70%；相比较而言，他们对于川菜的热情不高，麻辣烫/冒菜、炸串等美食更能得到他们的青睐

　　26、在消费场景方面，00后新湘菜消费者更喜欢在与朋友聚会时吃湘菜，他们对于去湘菜馆解决午/晚餐的需求不如其他群体

　　27、00后新湘菜消费者认为湘菜更辣、更下饭、更好吃；只有18.2%的00后受访者认为湘菜比较实惠，比例低于其他群体

　　28、整体来看，00后新湘菜消费者对价格更敏感，其中51.7%的人可以接受的湘菜客单价在30—60元之间，比例高出平均水平

　　兰湘子坚持直营，仅用5年时间，就在全国16个省、60多个城市开出300多家门店。截至目前，兰湘子已成为门店数量最多的湘菜品牌。

　　兰湘子定位湘菜小炒，突出“上菜快，吃得爽”。在企业发展的早期阶段，兰湘子就非常注重市场数据的反馈，发现生意好的门店有一些共同特征：第一，中午生意最好；第二，门店都在商场；第三，顾客大部分是白领。兰湘子研究发现都市白领群体最喜欢的是炒菜，而其湘菜小炒的定位恰恰就契合了这种需求。加上“上菜快，吃得爽”的标签以及“25分钟全上齐，超时的菜免费”等多项承诺，兰湘子迅速赢得了消费者的口碑。

　　兰湘子强调新鲜现炒，最大程度保持锅气，这顺应了当下的消费需求。在食材方面，兰湘子下足了功夫。据悉，兰湘子的菜品研发由湘菜大师张小春主理出品，门店用到的核心食材，诸如腊肉、香干、辣椒等都是从湖南原产地直采，采用全国集中采购、集中配送的模式。在此基础上，兰湘子又在全国各地筹建了分仓，实现肉、豆制品和素菜等新鲜食材当天配送，确保了食材的新鲜和菜品的统一品质。

　　兰湘子做到了真材实料、新鲜现炒。其门店明厨亮灶，大厨颠锅掌勺的整个过程一览无余，让消费者吃得安心。

　　自创立以来，兰湘子一直坚持4D厨房管理法则。所谓“4D厨房”，即构建整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为要素的餐饮业后厨管理体系。在兰湘子的后厨，实行着一套规范化的管理，从食材原料的选取、清洗、切配、储存，再到加工成成品，每个环节都有严格的标准。

　　兰湘子倡导的是“菜品极简”模式，具体表现在兰湘子对菜品SKU的精简、聚焦。兰湘子取消了包房，优化了50%左右的产品线。在兰湘子现在的菜单上，只有24~28道菜，相比于多数湘菜馆动辄七八十道菜品来讲，兰湘子菜品数量显得非常精简。且这些菜品基本都是小炒类，几乎没有需要长时间煨、煮的菜品，因此每道菜出餐时间基本不会超过3分钟。这是它“25分钟全上齐”的奥秘之一。

　　兰湘子在价格方面颇具优势，“性价比”也是它除了“上菜快，吃得爽”以外另一个很醒目的标签，也是它在疫情后能迅速扩张的重要原因，是它5年能开出300多家店的杀手锏。在湘菜客单价普遍在80~100元的行业大环境下，开在商场的兰湘子能把客单价做到50元左右，这不仅让喜欢美食的消费者很难拒绝，打工人与白领群体更是很难说“不”。

　　自成立以来，兰湘子就一直在打造一个学习型组织，不光在企业内部安排学习培训，同时也鼓励员工外出学习。对于外部学习课程，若是公司选定的，则公司负责所有费用；若是员工个人看中的，则公司和员工各出一部分。另外，兰湘子还聘请了很多“外脑”，让专业的人去做专业的事，这也为其快速发展提供了保障。

　　兰湘子干饭节旨在打造一个顾客专属的美食狂欢时刻，让消费者能够尽情享受兰湘子所带来的美味湘菜体验，强化美食与欢乐氛围的紧密连接。通过这样一个活动，兰湘子进一步拉近了与消费者的距离，增强了品牌与顾客之间的情感纽带。从品牌角度来看，兰湘子干饭节无疑是推动品牌年轻化、实现线上线下整合营销升级的一个典型案例。通过干饭节，兰湘子成功吸引了大量年轻消费者的目光，进而让他们成为品牌的忠实拥趸，有效实现了品牌年轻化的战略目标。

　　近年来，中国餐饮行业迎来了巨变，这其中有两大趋势：第一是加盟，第二是出海。有越来越多的直营连锁餐饮品牌通过开放加盟来加速扩张，其中不乏海底捞、太二酸菜鱼等头部品牌。此外，在国内餐饮竞争异常激烈的情况下，一些企业开启了海外扩张之路。在这样的背景下，已经成为湘菜头部品牌的兰湘子却保持了克制，既不开放加盟，也不盲目出海，在战略上足够冷静。

　　从发展轨迹可以看出，兰湘子从西北出发，进入中原地区，再到华东、华北，并没有采取粗放式的扩张，而是稳打稳扎、步步推进。

　　在目标城市的选择上，兰湘子也有自己的策略，即“农村包围城市”。它首先瞄准一些不被行业关注、本地没有强势湘菜品牌的市场，迅速进入，快速开店，抢占市场。

　　2023年3月，兰湘子发起“与兰湘子一起爱”大型公益活动。随后，该公益活动走进陕西省丹凤县龙驹寨街道贺家村完全小学、陕西省山阳县王阎镇中心小学、贵州省天柱县竹林镇小学、陕西省漫川关镇古镇幼儿园/莲花幼儿园/龙湾幼儿园、河南省太康县清集镇衣冠营小学等地，累计捐献绘本、儿童文学、经典名著等图书近万册，并为孩子们送去爱心物资，为多所学校建立读书角。

　　2024年5月，“与兰湘子一起爱”公益活动走进辽宁省阜新市“星之家康复中心”和“芊芊心语心理咨询”，为残疾孩子们送去米、面、油、电饭煲等生活必需品以及颜料、篮球、拔河绳等文体用品，还与志愿者们一起为孩子们包饺子，了解他们的生活和学习情况。

　　1、大众市场快速发展：从整个湘菜行业来看，一些定位相对高端的湘菜馆在当下的消费环境下面临极大的生存压力，处于收缩状态；而价格较为亲民、定位大众市场的新湘菜品牌正在快速崛起。通常来看，高端餐饮的市场容量相对有限，在规模方面很难有大的突破，也很难有大品牌出现；而兰湘子等新湘菜品牌瞄准的大众市场正在迎来快速发展，已经成为市场主流。预计在未来3~5年内，这种趋势还将持续。

　　2、连锁化率继续提升：近年来，中国湘菜市场整体迎来发展快速，部分湘菜企业开启快速扩张，不断攻城掠地，抢占市场。目前，餐饮行业已经出现了一批非常知名且初具规模的湘菜连锁品牌。未来，有规模、有品牌、有特色的新湘菜“三有”品牌将在市场上占据主导地位，湘菜行业的连锁化率也将继续提升。

　　3、渗透率进一步提高：目前，湘菜的发展还呈现出典型的区域性特征。随着新湘菜品牌们的快速扩张，加上湘菜菜品本身就具备的成瘾性、普适性，湘菜市场的潜力将进一步释放，湘菜的市场份额将持续提升，渗透率也将得到提高。特别是在下沉市场，在头部企业的带动下，湘菜的潜力不容忽视。

　　4、菜品创新任重道远：随着行业发展，消费者的需求在不断产生变化。年轻消费者除了关注美食本身的口味、口感外，更关注菜品的健康性，也更关心文化的呈现。这就要求企业不断进行产品创新，不断开展影响创新，不断优化模型以适应市场变化。在菜品方面，已经有部分企业开始尝试通过老菜新做和改换烹调方法等来开展创新，这些举措得到了市场的接受与消费者的认可。随着新湘菜品牌在全国的扩张，对菜品创新也提出了更高的要求，除了坚持老湘菜的创新，如何让湘菜更适应本地消费者的口味与消费习惯，是摆在新湘菜品牌面前的难题。

　　5、品类特色多点开花：为了应对同质化，新湘菜品牌们做出了诸多尝试，包括打造品牌特色、挖掘细分赛道、推出特色产品等来抢占消费者心智。新湘菜品牌之间的竞争已经不是简单的产品竞争，也不是门店层面的竞争，而是品牌的竞争、是定位的竞争，更是企业综合实力的竞争。目前，已有部分企业积极强化对大单品的包装与推广，进而打造品牌特色，体现差异化。未来，大单品的重要性也将更为突出，湘菜品类将更多元、更丰富，特色也更明显。

　　6、持续发力产业上游：供应链在新湘菜品牌的竞争中占据重要地位，是品牌扩张的决定因素之一。随着湘菜连锁化水平的提升，优秀的新湘菜企业将会在上游产业发力，包括自建食材基地、与食材的原产地建立深度合作等，甚至不排除有部分企业还会选择入股上游供应链。通过加强对上游的控制，完善供应链体系，企业将能更好地扩张。

　　7、资本市场并不遥远：新湘菜品牌的快速发展，吸引了资本的关注，目前已经有个别品牌获得了融资，扩张节奏明显加快。对餐饮企业而言，资本是一把双刃剑，企业需要理性评估，避免盲目融资带来“后遗症”。未来，随着湘菜行业的持续发展，距离“新湘菜第一股”诞生的日子，已不再遥远。

　　8、顺应潮流探索出海：在中餐出海的大浪潮下，火锅、饮品类企业已经走在了前列。截至目前，海底捞、喜茶、霸王茶姬、小龙坎、袁记云饺等品牌正在大力拓展海外市场，湘菜企业也不例外。出海是整个行业及企业发展到一定阶段后的必然选择，未来将会有更多的新湘菜品牌加入到出海的浪潮中，助力湘菜走向全球。