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　　水果加工 食品技术服务项目水果加工技术类 主要研究开发与服务： 果品加工工艺技术研究与开发； 果酒、 果醋加工工厂设计。 主要开发产品目录： 各色水果饮料、 果酒、 果醋、 莲子乳、 板栗乳、 复合果蔬饮料、 浓缩果蔬汁、 果酱、 果脯、 凉果、 果干、 果蔬脆片、 水果泥、 水果粉等。 （一） 果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、 浸泡法、 发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母， 在一定条件下， 直至糖分耗尽， 发酵自然终止的方法。 一般由于含汁多的水果如： 葡萄、 苹果、 梨、 猕猴桃等均可采用此发酵法。 这种方法有下面几个特点： (1) 发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法， (2)发酵结束之后， 残留糖分很低， 每升原酒含糖分在 4 克以下， 便于原酒贮藏和管理； (3)原酒成熟快奇异果体育·(中国)官方网站， 口味醇和丰满， 后味绵长， 酒香优美， (4) 发酵全过程因时间较长， 原酒中无糖分， 浸出物比较丰富， (5) 果实香气浓郁， 工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展， 而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。 般含汁比较少的水果， 如： 山楂、 酸枣、 红枣、 戈力等比较适宜采用此方法。 浸泡法的特点是： (1) 操作简便； (2) 能够保持水果的新鲜香气； (3) 色泽较好， (4) 成本低， (5) 由于酒度较高， 贮存中不易遭受生物侵袭， (6) 能够加速部分物质成分的溶解， 减少果胶物质的溶解， 稳定性较好， 但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒， 同时采取浸泡制取原酒， 然后立即将两种原酒合二为一， 结合在一起， 在室温 15~16℃， 进行贮存。 也可以采取分别贮存一定时间， 然后， 按照配酒需要临时按比例混合。 总之， 这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点， 又可以避开二者的不足， 按照产品特点， 可随时调整某种原酒用量。 这种结合方法， 适合制作果香、 酒香二者兼备， 成分适中的甜型， 半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡， 制取浸泡原酒后， 在果渣中兑入糖水， 接进人工培养的酵母进行发酵， 制取发酵原酒， 二种原酒进行合并。 这种方法的特点是果香好， 发酵安全， 平稳，适合于含汁量少的果品加工， 可以制作甜型、 半甜型果酒。 也可将果实先经发酵， 放出原酒之后， 将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒， 二种原酒进行合并。 这种方法的特点是原料利用率高奇异果体育·(中国)官方网站， 适合制作含糖或不含糖的果酒。 （二） 利用水果酿制果醋 水果含糖量较高， 营养丰富， 风味好， 是酿制食醋的理想原料， 水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、 节粮