奇异果体育·(中国)官方网站果品加工方法pdf

　　奇异果体育·(中国)官方网站果品加工方法pdf常见果品加工方法 以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和 菌的活动或杀灭菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水 果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应 时间。 一、果品加工分类 果品加工的范围很广，其制品种类繁多。按其制作方法和制品特点，可分 为以下几类： （1）果品干制类：这类制品是将果品脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、 苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。 （2）糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。 制品中含有较多的糖，属于高糖制品。产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、 果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等 等。 （3）果汁类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密菌或浓 缩后再密菌保藏。其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中最能保 存天然成分的制品。根据制作工艺不同又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、 果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。 （4）果品罐头类：果品经处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经 高温灭菌，即所谓果品罐头。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以长期保藏。 如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖 制品也常使用罐藏容器包装。 （5）果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最 后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、 香槟酒和其他果实配制酒等。 （6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。果醋取材十分广泛， 几乎所有的果品都可以做醋。生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、 酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。 对其中主要的果品加工分述如下： 1、果品干制 利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。 果干 水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为 15～25 ％的制 品。果干体积约为鲜果的 11～31 ％，重量约为鲜果的 10～25 ％，因而可显著地 节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。果干由于含水量低，能在室温 条件下久藏。果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都 比较简单，生产成本较低廉。果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、 熏硫、脱水、均湿、选别、包装。 将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。热 烫的主要 目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧 化变色。另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩 短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在 果实表面的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质 地、大小等而不同，一般是在沸水中处理 5～15 分钟。果实浸碱的 目的主要在 于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。此外，果实在热碱液 中浸过,可以除去残存表面的微生物,有消毒作用。浸碱所用的碱，对一般果皮抗 力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。浸碱时间为几秒至几十秒。 熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用,生成 还原力极强的亚硫酸, 以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C 也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋 酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室内进行，即将果实 放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。一般控制室内的二氧化 硫浓度为 1.5～3 ％，温度 45～50 ℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为 1～3 小 时。脱水即干制，其 目的是使制品达到要求的含水量。干制方法有自然干制和人 工干制两种。 果汁粉 将果实加工成果汁后再脱水制成。其水分含量在 2.5 ％以内,呈粉 末或颗粒状。优质的果汁粉加适量 （8～10 倍）的水即可复原,复原后与鲜果汁的 色、香、味相似。因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等 优点,虽其生产历史不长，但在产量、品种、包装等方面都发展很快。其主要加 工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。采用泡沫床干燥法生 产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大 致相同的营养。许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡 萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。此外，真空泡沫干燥、真空带式干 燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。 2 、果品糖制 利用食糖腌制水果以达到保藏目的的加工方法。食糖渗入水果组织内，可 降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，提高水果的渗透压， 并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以有选择地控制微生物的活动，抑制腐 败菌的生长，从而防止水果变质。加糖腌制水果的过程常称糖渍，其制品可 称为水果糖渍品或糖藏食品，有果脯、蜜饯、凉果等。在糖渍品中，糖的种类和 浓度的不同，会起到促进或抑制微生物生长的作用。 1～10％糖液浓度实质上会 促进某些菌落的生长，50 ％糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。一般认为糖液 浓度要达到 65～68 ％，才能抑制细菌和霉菌的生长。根据生产实际情况 ,为了有 效地抑制微生物,果脯、蜜饯产品的含糖量要求达到 60～65 ％以上，固形物含量 在 68～75 ％以上。糖渍保藏主要用于水果，如各种仁果、核果、柑橘，少数用 于瓜类（如哈密瓜）和蔬菜类（如胡萝卜、冬瓜）。 蜜饯 鲜果或果胚（用食盐将鲜果腌渍，再经脱水制成，加工前需先复水 脱盐）用蜜或糖液浸渍或煮制,不经烘干而成的果实糖制品。含糖量一般在 60 ％ 以下，含水量在 25 ％以上。蜜饯有干态和湿态之分，均以果蔬为原料。在糖液 中重复煮制后，取出后稍微沥去多余糖液的为干态，浸渍在糖液中的为湿态。也 有按含糖量分类的，高于 55 ％的蜜饯称为高糖蜜饯，等于或低于 55 ％的称为低 糖蜜饯。 蜜饯的生产工艺流程一般为原料预处理、热烫、冷却、去汁去核 （主要指柑 橘类果品和椰子加工）、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮，糖煮后沥 去或不沥去糖液即为成品。 果脯 鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干 （或晒干）而成。含糖量一般在 65 ％以上，含水量一般在 20 ％以下。产品呈棕色、金或琥珀色，半透明、 表面干燥，稍有粘性。有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、枣脯 （又 名金丝蜜枣）、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指表面挂有一 层粉末状砂糖糖衣，使制品呈不透明状，质脆，含糖量较高，如糖橘饼、糖金橘、 糖莲子、糖荸荠等。 果脯的生产流程一般为原料预处理、漂洗、糖渍、糖煮、烘干。糖衣果脯的 生产工艺与果脯基本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘干工序之后再在制品 表面挂上一层糖粉。除上述传统的果脯外，60 年代以来，由于人们对口味和保 健的要求，出现了鲜香果脯和低糖果脯。 ①鲜香果脯：又名生制果脯。用抽真空渗糖的工艺代替传统果脯的加热煮 制方法而制成。其特点是甜度低，原料味浓，透明，色泽好，二氧化硫含量少。 生产中配制糖液时，糖液中转化糖含量应占总糖量 50 ％左右，用以防止鲜香果 脯中蔗糖结晶析出。在贮藏、运输过程中，要采用密封、除氧装置。 ②低糖果脯：在传统果脯的基础上，降低果脯甜度，减少含糖量，变高糖为 低糖的一种果脯。生产的主要变化是将多次煮制工艺改为用较低浓度的糖液 1～ 2 次完成煮制。降低果脯甜度的另一种方法是，以淀粉糖浆来取代 40～50 ％的蔗 糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不结晶，并能防止蔗糖结晶， 使用时不必对糖液进行转化。制成的果脯甜味温和，原果香突出，储存性能较好。 凉果 以各种果胚或鲜果为原料,经分级、漂洗（除盐）、干燥、配料（调 味）、腌渍、干燥而成。因多以甘草为主要辅料，所以又称甘草凉果。其外形一 般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果 风味，如话梅、陈皮梅、橄榄制品等。凉果的糖分含量一般低于50 ％。 3 、水果罐头 以密封容器经加热杀菌保藏水果的加工方法。果实经挑选、洗净、去皮、 去核、分割等预处理工序后装入容器内，再经排气密封、杀菌以隔绝微生物的侵 染和空气氧化，使制品能较长期保存。 制品分类 中国生产的水果罐藏制品,可分为 3 大类：①糖水水果罐头， 是将果肉浸渍在糖水中（也有将果实榨出汁后代替糖水），如糖水橘子、苹果、 菠萝等。②果酱类罐头，有泥状、块状果酱，果泥，水果沙司，果冻，马茉兰等， 如苹果酱、草莓酱等。③果汁罐头，如柑橘汁、菠萝汁、苹果汁等。 罐藏原料及制品特点 ①用于罐藏的水果属于酸性，其 pH 值一般在 4.5 以 下,可采用沸水或沸点以下温度杀菌。②罐藏水果腐蚀性强，需根据不同水果品 种的腐蚀性能选用相应抗腐蚀性能及镀锡量的镀锡薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等 容器进行包装。③含有多种热敏性物质，如维生素C,各种芳香组分（挥发油）， 加工过程应尽可能减少受热损失，果汁和果酱加工最好有回收芳香物质的装置。 ④罐藏水果色泽美观，容易刺激人们食欲。⑤罐藏水果可在常温贮存，基本上能 保持水果原有的风味和营养价值。 典型的水果罐藏加工流程是：原料采收、原料验收、浸泡洗涤、挑选和分级、 热烫、去皮、去核、切分、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、包装。 糖水水果罐头加工 不同种类水果的预处理略有不同,一般糖液浓度控制 在 25～45 ％。图 1 为糖水桃 （粘核桃）的加工流程及副产物的来源，图中省略 了杀菌工序后冷却、包装等工序。 果酱类罐头加工 不同制品的加工方法不同。 ①果酱，为糖制食品。分泥状和块状两种。将经过洗涤、去皮、去核 （芯） （或不去皮、核）的果实软化磨碎 （泥状果酱）或切成块状 （草莓整个），加入 砂糖熬制（含酸或果胶量低的水果可适当加酸或果胶，一般控制成品含酸量0.5～ 1％，含果胶量 0.4～0.9 ％），经加热浓缩至可溶性固形物达 65～70 ％，装瓶或装 罐，密封后进行杀菌，然后迅速冷却，经包装即为成品。 ②果泥，一般使用单种或数种水果混合软化后打浆 （去皮核），加热浓缩至 稠厚泥状奇异果体育。其制造方法基本与果酱相似，主要是配方不同。如加糖的果泥，一般 还加入香料、油脂或奶油等配料。果泥的不溶性固形物含量为 65～68 ％。 ③水果沙司，水果经去皮、去核 （芯）、破碎、软化后打浆，加入适量浓糖 液，加热浓缩至可溶性固形物 18～20 ％，即得成品。其装罐与杀菌等方法与果 酱同奇异果体育。 ④果冻，为光滑、透明凝胶状的糖食。将一种或多种水果煮沸后压榨取汁、 过滤、澄清，加入砂糖、果胶、柠檬酸或苹果酸、香精等配料，加热浓缩至可溶 性固形物 65～70 ％，装玻璃瓶或马口铁罐制成。制造果冻的理想水果含有足够 多的果胶和酸，如苹果、不过熟的酸苹果、柑橘、葡萄、酸樱桃等。用一些含酸 和果胶量低的水果制造果冻，可外加酸或果胶进行调整。根据配料及产品要求不 同，果胶可分为以下 3 种。纯果冻,采用一种或数种果汁混合，加入砂糖或柠檬 酸等配料加热浓缩制成；果胶果冻，用水、果酸（柠檬酸、苹果酸等）、砂糖、 香精、色素等按比例配合制成；果胶果实果冻，由果胶果冻和果实果冻混合制成。 制造果冻需用果胶、糖、酸和水 4 种基本物质。当果胶、糖、酸在水中达到适 合的浓度时，便形成果冻（图 2 ）。果冻凝胶结构的连续性受果胶浓度的影响， 而其硬度则受酸度和糖浓度的影响。形成凝胶所需要的果胶量与果胶的类型有 关，通常以略低于 1％的用量为宜；形成凝胶的最适pH 接近于 3.2。当 pH3.2 时，凝胶强度缓慢下降；pH3.5 时，一般不会形成凝胶。最适的糖浓度含量为 67.5 ％；糖浓度太高奇异果体育，会造成有粘性的凝胶。 加工果冻时，煮沸水果的目的在于最大限度地抽提出果胶、果汁和有水果 特征的香味物质。在煮沸抽提过程中，果胶水解酶被破坏。接着用粗滤或压榨从 果浆中压出煮沸的果汁，对滤饼可加水进行第二次煮沸并榨汁。过滤除去榨出汁 中的悬浮固体。果汁浓缩是制备果冻的重要步骤之一。必须迅速将果胶、糖、酸 系统浓缩到凝胶的临界点。延长浓缩时间不仅引起果胶水解和增加酸的蒸发，还 会造成香味和颜色的变化。真空浓缩较常压能改进果冻的质量。已发展出连续制 造果冻的生产线。如需要将果肉悬浮在凝胶之中，可加入能迅速凝固的果胶。浓 缩好的物料趁热装入已消毒的容器中，随即密封，一般不需进一步杀菌。 ⑤马茉兰，又称橘皮果冻。采用柑橘类原料生产。制造方法类似果冻，但配 料中加入适量的柑橘皮切成的条状薄片。这些薄片糖渍透明，均匀分布于果冻中， 具有柑橘皮特有的风味。根据销售地区的嗜好，选用不同的柑橘皮制成甜马茉兰 及苦味马茉兰。 果汁加工 果汁是用压榨、锥汁或渗出等方法从新鲜水果取得的汁液。全 世界约有 50 多种水果可用作果汁的原料。用

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