奇异果体育喜茶“爆汁大橘”的启发：水果做小料有哪些新玩法？

　　奇异果体育喜茶“爆汁大橘”的启发：水果做小料有哪些新玩法？喜茶新品爆汁大橘，自带画面感，连名字都很抢戏。喝起来满口都是橘子粒的呈现，让我想到水果茶品牌有茶曾推出过的蜜柚小方产品，同样是满口果粒。

　　果粒像小料一样添加在饮品中，不仅视觉上满足了水果的真实感、新鲜感，也成为“爆汁”的主要来源奇异果体育，喝起来跟奶茶里加珍珠的满足感是一样的，水果本身给饮品加了料。

　　前段时间，奈雪的茶推出的葡萄撞撞宝藏茶，以3种味觉层次打造“葡萄味”：葡萄冻作为底料，凸显葡萄风味以外，还带来丰富咀嚼感；葡萄乌龙茶做茶汤，将葡萄风味再次提升，奶油顶上的葡萄干，以葡萄的另一种形态满足甜感与嚼劲。

　　有茶又新推出鲜莓小丸子，把3颗草莓串成串作为顶料奇异果体育，再以草莓果酱与牛奶结合，让鲜果打头做小料也是一种创新玩法。

　　新鲜水果入奶茶，最直接的方式是以手剥或者捣碎的方式添加。比如草莓、芒果、奇异果、葡萄、荔枝、红西柚粒、橙粒等。

　　在益禾堂研发总监代小鹏看来，鲜果在饮品中存在的意义在于品牌的定位，把鲜果捣碎作为小料，添加在水果茶的底部，提升一杯水果茶的口感，让这杯水果茶的价值突出。

　　从管控的角度来说，泥状类的水果是最容易把握的。较为典型的就是芒果，其次是榴莲和牛油果，但是榴莲和牛油果在茶饮的应用是有限的。所以很多品牌以芒果为突破点，来发展大规模的连锁。

　　7分甜产品负责人潘升仪提到，把新鲜水果变成不同状态，主要目的是能跟原料做更好的组合搭配。

　　比如多肉葡萄底部以手剥葡萄粒为主，芝士草莓类产品将鲜果捶打作为茸状添加，中间部分再以冰沙填充，配合奶盖做顶料，将新鲜水果用不同做法、层次来表现。

　　低酸性水果如：木瓜、番石榴、火龙果、香蕉、瓜类、榴梿、波罗蜜、水蜜桃等，都可以直接与乳制品组合，不容易产生不好的风味跟观感；

　　而酸性高的水果由于果酸过高，时间久了容易起絮，口感、卖相就打折扣。可以利用热加工、添加糖、天然果胶等，降低跟乳制品的反应速度来制做饮品。

　　还有一种水果添加，是经过加工的水果产品，比如果汁、罐头等，在视觉上、风味上对鲜果的一个补充。比如橙子饮品，除了用新鲜的橙子切片捣汁（也有仅作为装饰），还要加入橙罐头粒作为补充，让颗粒感更加明显，也增加产品的观感。

　　经过加工的水果类产品，虽然品质管控上会比鲜果有优势，但是由于经过高温等方式处理，风味上会比鲜果有缺陷，造成鲜感不足。

　　但罐头的使用也弥补了一些跨区域多门店操作、新鲜水果供应不及时的状况，就一家饮品品牌的葡萄饮品而言奇异果体育，相关负责人则表示，部门区域选择手剥新鲜葡萄，部分区域选择葡萄粒罐头。

　　除此以外，最近各类水果冻、水果茶味冻也作为口感的一种补充，频频出现。比如草莓风味晶球、芒果风味晶球等。

　　对此，代小鹏认为，随着消费者的要求越来越高，水果香气已成为消费者判断产品好坏的一个标准，水果风味小料在香气上要着重研究。

　　水果冻也分冷热饮的使用区别：“冻是否可以做热饮，取决于最初选择冻的初衷，要自已去判断哪些风味能耐高温。耐热、不耐热的冻存在口感上的差异，因为选择的胶体有所不同，带来的口感也会不同。”代小鹏称。

　　据了解，制作水果冻的粉，大多以卡拉胶为主体，不耐高温。耐高温则需要使用到魔芋粉为主体的碱性凝胶（如同火锅中吃到的魔芋一样，可以耐高温）。

　　在潘升仪看来，在合适的价格区间内，不考虑水果品类的“对手”乳制品的话（两者结合时间久了会有絮状物），所有水果都合适当小料。