奇异果体育演示文稿果蔬加工前处理讲解

　　奇异果体育演示文稿果蔬加工前处理讲解-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法

　　以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方法，结合其他自 身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便 、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。

　　热水烫漂：是在不低于90 ℃的温度下热烫2～5min，某些原料如制作罐 头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 ℃左右的温度下热烫几分 钟，否则感官及组织状态会受到严重影响。制作罐头的某些果蔬可以 采用2%的食盐水或1～2%的柠檬酸液进行漂烫。

　　（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去 皮机三类。

　　氧气来氧化Fe2变成高价的Fe(OH)3沉 淀，然后通过过滤加以除去。 除锰: 当原水中含锰量达0.5mg/L时，会产生异

　　• 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。 保证原料质量相同，品质一致。

　　烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度 较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。

　　-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法

　　果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：罐制 品、干制品奇异果体育、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八 类。

　　冷冻装置温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%，质 量好，但费用高。

　　体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。

　　• 果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗 容器设备、厂房及个人卫生的清洁 卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制 糖液、杀菌及冷却等直接加工用水

　　用10%-15%的 食盐将原料腌 渍成盐坯，制 作成半成品保 存，然后进行 脱盐、配料等 后续工艺加工 制成成品。

　　• 微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生 物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高奇异果体育，不会带来异味；

　　经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为加速降低pH，可用0.1%～ 0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动 。

　　• 硬度1°相当于1L 水中含CaO10mg • 凡是硬度在8°以下的水为软水 • 硬度在8°~16°水为中度硬水

　　果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉 间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。

　　对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰 、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸 泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明 矾等硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地 ，提高蜜饯制品的耐煮性。

　　一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%～1% ， 罐头中氯化钙的用量是0.05%。

　　切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。

　　罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果 块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的 皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。

　　挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 • 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。

　　• 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产 品清洁卫生。

　　如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中奇异果体育，在35～40℃ 、pH 2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目 的。

　　将原料放入1％～ 2％石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸 泡1～24h，提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬，加工 时用清水漂洗6～

　　使用和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。

　　一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。

　　通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。 可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查

　　• 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～ 1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。

　　• 果品蔬菜要求从采收到加工 的时间尽量短，如果必须放 置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。